Le marché du café se divise en deux grandes catégories : d'une part, le café de commodité, et d'autre part, le café de spécialité.

• Le café de commodité, qui constitue plus de 95 % du marché, est le café de consommation courante. Il s'agit d'un produit dont la traçabilité est souvent limitée, généralement torréfié à des températures élevées et en un temps réduit pour masquer les imperfections et l'inconstance de la matière première.

 

• À l’opposé, le café de spécialité offre une expérience totalement différente. Chaque étape de sa production est traçable, du producteur à l'origine, en passant par les variétés cultivées et le terroir. Le grain vert est sélectionné avec soin, sans le moindre défaut. Notre mission, en tant que torréfacteurs spécialisés, est de sublimer ce produit en révélant toute la richesse aromatique propre à ses origines.

 

Les Étapes de Préparation d’un Café : De la récolte à la tasse

La préparation du café est un processus complexe qui nécessite de nombreuses étapes minutieuses avant de savourer une tasse bien chaude. Voici un aperçu des principales phases, de la culture à l’emballage :

1. La Culture et la Récolte

Tout commence avec la culture des caféiers, principalement dans des régions tropicales, à des altitudes et des climats spécifiques. Les plants de café poussent dans des sols riches et bien drainés, à l’abri de l’ombre des arbres. La floraison des caféiers donne naissance à des cerises qui, une fois mûres (généralement de couleur rouge), sont récoltées à la main ou mécaniquement.

2. La Transformation Post-Récolte

Les cerises de café récoltées doivent être traitées rapidement pour éviter la fermentation. Il existe deux méthodes principales de traitement :
- Le traitement par voie sèche consiste à laisser sécher les cerises au soleil avant de les dépulper.
- Le traitement par voie humide implique le dépulpage immédiat des cerises, suivi d’une fermentation dans l’eau pour enlever la pulpe restante, avant de les sécher.

3. Le Séchage et le Tri

Les grains de café, encore appelés "grains verts", sont étalés pour sécher au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Cette étape est cruciale pour réduire le taux d’humidité des grains, permettant leur conservation sans altérer leurs arômes. Une fois secs, les grains sont triés par taille, densité et qualité afin de sélectionner les meilleurs lots pour la torréfaction.

4. La Torréfaction

Les grains de café verts sont ensuite torréfiés dans des machines spécifiques. La torréfaction consiste à chauffer les grains à des températures élevées, ce qui déclenche la caramélisation des sucres et le développement des arômes. Les torréfacteurs ajustent le niveau de torréfaction (léger, moyen ou foncé) en fonction des caractéristiques souhaitées.

5. Le Mouture

Selon l’utilisation finale (filtre, expresso, etc.), les grains torréfiés sont moulus en différentes granulométries. La taille de la mouture est déterminante pour l’extraction des arômes lors de l’infusion.

6. Le Conditionnement

Après la mouture, le café est rapidement conditionné pour conserver sa fraîcheur. Il est généralement emballé sous vide ou dans des sachets avec une valve unidirectionnelle pour permettre au gaz dégagé par le café de s’échapper sans laisser entrer d’air, ce qui préservera les arômes plus longtemps.

Ainsi, chaque étape, de la culture du caféier jusqu’à l’emballage du café moulu, contribue à la création de saveurs et d’arômes uniques que l’on retrouve dans chaque tasse de café.

• Torréfaction Robe de Moine
  Ce type de torréfaction est une cuisson légère à moyenne. Le nom "Robe de Moine" fait référence à la couleur brun doré des grains, semblable à l’habit des moines. Le café ainsi torréfié possède un équilibre harmonieux entre acidité et douceur. On y retrouve des notes subtiles de caramel, de fruits secs et une texture plus ronde. C’est un excellent choix pour les amateurs de cafés doux et équilibrés.

• Torréfaction À Cœur
  La torréfaction à cœur, comme son nom l’indique, consiste à cuire le grain de café jusqu’à son centre tout en conservant un brun foncé uniforme. Ce procédé développe des arômes plus intenses, avec des notes grillées et chocolatées. Le corps du café est plus épais et son amertume plus prononcée, tout en conservant une certaine richesse aromatique.

• Torréfaction À l’Italienne
  C’est la torréfaction la plus foncée, idéale pour les amateurs de cafés corsés et robustes. Les grains atteignent une couleur presque noire, ce qui libère des arômes puissants de chocolat noir, de caramel brûlé et de fumée. L’amertume est plus marquée et l’acidité est réduite au minimum. Cette torréfaction est souvent utilisée pour les expressos, donnant une tasse riche et très intense.

Chacun de ces types de torréfaction révèle des saveurs et des textures différentes, offrant ainsi une grande variété d'expériences gustatives pour les amateurs de café.